La cucina giapponese vista da vicino
Pensi al Giappone e subito ti vengono in mente i manga, la tecnologia, i ciliegi in fiore a primavera e ovviamente il sushi!
Nell’immaginario collettivo la cucina giapponese è solo riso e pesce... o al massimo le zuppe.
Sarà pure che siamo stati influenzati dai cartoni animati della nostra infanzia, che hanno sicuramente contribuito ad alimentare stereotipi e luoghi comuni su un Paese così lontano e diverso dal nostro.
Se però hai la fortuna di poterlo visitare in compagnia di un giapponese Doc capisci quanto la realtà sia differente e la loro cucina piena di mille colori. E io che pensavo fosse solo sushi!
Ti presento Take
Take vive a Milano ormai da 25 anni e si occupa di selezionare prodotti italiani di alta qualità da importare in Giappone.
Il sodalizio con mio papà e la nostra cantina è iniziato ormai più di 10 anni fa. Mi racconta spesso di essere sempre stato affascinato dal mondo del vino tanto che, arrivato in Italia per seguire gli studi universitari, iniziò a lavorare con grandi aziende che producevano vino in modo industriale, dove si guarda alla quantità e alla standardizzazione della qualità.
Oggi Take rappresenta in Italia una realtà che invece approccia il mondo del vino da un punto di vista completamente diverso: “a noi interessano le piccole cantine artigiane, quelle che hanno qualcosa da raccontare, che investono nella riconoscibilità e nel carattere originale dei loro vini”.
I giapponesi del resto sono molto curiosi, oggi più che mai non si accontentano di bere i soliti vini. Amano conoscere storie e aneddoti dei vini che bevono, ancor di più se possono ascoltarle direttamente dal produttore.
“Nonostante il vino si sia affacciato nella cultura giapponese piuttosto tardi - considera che Il consumo ha una prima spinta all’inizio degli anni ’90 - qui si ama bere bene e si dà anche molta importanza all’abbinamento con il cibo.” continua Take “La cucina giapponese, al contrario di quanto si possa pensare, è incredibilmente vasta e variegata.
Il sushi in realtà è nato in Giappone come cibo da street food, molto ricercato e costoso, che seguiva anche la stagionalità.” - mi racconta Take - “Poi è diventato un fenomeno mondiale ed ha assunto connotati industriali. Diciamo che il sushi tradizionale non è esattamente quello che siete abituati a mangiare voi...che è una buona imitazione!”.
La cucina Giapponese
I menu dei ristoranti sono così ampi che quando c’è da ordinare si ha sempre l’imbarazzo della scelta. C’è una varietà enorme di cibi diversi cibi e buonissimi, dalle zuppe ai fritti, dai dolci al pesce, fino alla carne alla brace.
Con Take siamo stati in un ristorante che serviva solo Yakitori, dei particolari spiedini di pollo, con delle varianti a base di frattaglie come il ventriglio o il cuore oppure maiale, cotti sulla brace e accompagnati con il peperoncino shichimi o la senape giapponese, la karashi.
Seduti al bancone dello chef, con la cucina a vista, con la possibilità di osservare con quale maestria lo chef lavorava la materia prima, come la creatività prendeva vita: la cena è stat una vera e propria esperienza, nella quale ci si sente coinvolti, partecipi, vivi.
Il punto di partenza della cucina giapponese è non coprire mai i sapori degli alimenti, ma al contrario esaltarli, e per farlo utilizzano spesso il dashi, un brodo preparato a partire dall’alga kombu, il cui apporto nelle preparazioni giapponese è fondamentale perché utilizzata per insaporire ed addolcire i cibi, rendendoli anche più digeribili. Nella preparazione del dashi è coinvolto anche il katsuobushi, altro elemento saliente della cucina giapponese: un tonno bonito essiccato in scaglie che poi vengono grattugiate sulle pietanze. Entrambi conferiscono il quinto elemento del gusto dopo dolce, acido, salato, amaro: l’umami”. Non è facile percepirlo, soprattutto per noi occidentali, anche perché bisogna aspettare un attimo dopo aver deglutito, per sentirlo pian piano abbracciare le nostre papille gustative: è un gusto sapido e piacevole, sorprendente.
“E vuoi sapere una cosa?” mi dice Take “L’umami si sente anche nell’Evelyn, il macerato, nel quale si sentono piacevolmente i tannini. È un vino molto complesso rispetto ai verdicchio tradizionali, ma proprio grazie a questa complessità che ricalca quella della cucina giapponese, ci si sposa perfettamente!”.
Difficile non farsi venire l’acquolina in bocca dopo aver parlato così tanto di cibo giapponese! Perché allora non provare, cercando qualche ricetta da replicare nella cucina di casa nostra e abbinandoci proprio un calice di Evelyn!
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