Cosa ci abbino?

Abbinamento cibo/vino, che gran dilemma. Il dubbio su quale sia il vino giusto da accompagnare a un piatto tormenta tutti, soprattutto al ristorante, per questo tendiamo sempre ad andare sul sicuro: bianchi con il pesce e rossi con le carni. Della serie così non sbaglio e non faccio brutta figura. 

Proprio quella sull’abbinamento è tra le domande che mi sento maggiormente rivolgere durante le degustazioni: “Con il Verdicchio che piatto ci abbino? E con il macerato?”. Sull'abbinamento non esistono di fatto delle regole che possiamo definire assolute, esistono scuole di pensiero - le principali in europa sono tre: italiana, francese e inglese - con differenti teorie e linee guida, alcune più rigide, altre che lasciano maggior spazio all’interpretazione. 

La scuola italiana adotta un metodo sensoriale con vari tipi di approccio nell’abbinamento.

• Abbinamento per tradizione: prevede di abbinare piatti e vini tipici secondo una logica territoriale e la tradizione locale.
• Abbinamento psicologico: si basa sull’occasione, il contesto e la particolare situazione in cui avviene la degustazione, insieme allo stato d’animo che lo accompagna. Classico esempio lo champagne per festeggiare un evento speciale.
• Abbinamento per concordanza o contrapposizione: è l’approccio alla base del metodo usato dall’AIS (Associazione Italiana Sommelier), il Metodo Mercadini, che tiene conto dei quattro sapori fondamentali (dolce, salato, acido e amaro), delle sensazioni legate al cibo (grassezza, tendenza dolce, sapidità, tendenza acida, aromatico, speziato, amarognolo, untuosità, succulenza) e di quelle legate al vino (acidità, sapidità, effervescenza, morbidezza, profumo, aroma, alcool, tannicità).

La scuola francese detta regole più rigide, anche se con le dovute eccezioni. 

• Nessun grande vino liquoroso bianco deve essere servito con le carni rosse o con la selvaggina.
• Nessun grande vino rosso può essere servito con pesci, crostacei, molluschi.
• I vini bianchi devono essere serviti prima dei vini rossi.
• I vini leggeri devono essere serviti prima di quelli robusti.
• I vini freschi devono essere serviti prima di quelli a temperatura ambiente.
• I vini devono essere serviti secondo una gradazione alcolica crescente.
• Le ultime regole: a ogni piatto va abbinato il proprio vino, i vini vanno serviti nella loro stagione migliore, ogni vino va separato da un sorso d'acqua e infine in ogni pasto non va mai servito un solo grande vino.

In tutta onestà, trovo che l’abbinamento sia un fatto personale, avere un minimo di apertura mentale, e una buona dose di curiosità, permettono di approcciarsi alla degustazione in modo meno rigido, sperimentare sulla base delle proprie sensazioni e soprattutto divertirsi senza essere schiavi dei tecnicismi. In questo mi sento molto vicina alla scuola inglese che privilegia il gusto personale e la scelta individuale. 

Il vino è emozione, e l’accostamento con un piatto deve amplificare l’esperienza sensoriale senza la paura di sentirsi giudicati, del resto ognuno di noi ha gusti particolari e predisposizioni soggettive. E’ come quando una donna deve scegliere le scarpe da abbinare a un abito da sera, un bel sandalo con il tacco è la scelta più ovvia, ma puoi decidere anche di indossare una sneakers. A molti sembrerà strano, altri invece penseranno che hai una forte personalità e ammireranno il tuo stile e la tua capacità di osare. Altra cosa è il buongusto, del quale tutti dovremmo essere minimamente dotati.